Hello Banjarmasiner! The Banjarmasiner di tulisan ini mencoba mengumpulkan data mengenai kuliner Banjar dari Kalimantan Selatan yang legendaris. Yuk kita bertualang dalam tulisan ini ke beberapa kuliner Banjar dan perkembangan usaha kuliner di sini.
Melacak Asal Usul Soto Banjar, dari Tiongkok, Kerajaan Demak hingga BanuaSoto Banjar sudah sejak lama menjadi primadona dalam per-kulineran suku Banjar di Kalimantan Selatan dan di daerah perantauan. Lalu sejak kapan soto yang punya khas rempah yang sangat kaya ini mulai dikenal dan dicintai oleh urang Banjar?
Jika kita tarik sedikit dari sejarah per-soto-an di Indonesia, maka di Nusantara ini ada berbagai ragam soto. Tak hanya di Kalsel, di pulau Sumatera, Jawa dan Sulawesi pun ada soto. Tentu saja dengan racikan bumbu dan cita rasa yang berbeda-beda. Namun ada kesamaan dari semua soto ini, yaitu: asin dan gurih. Dari mana sih asal usul recipe dari soto ini sebenarnya? Oke semoga tulisan kali ini bisa sedikit membantu rasa kepenasaran alias ke-kepo-an teman-teman semua.
 |
| foto: idntimes |
Penelitian Ary Budiyanto dan Intan Kusuma Wardhani dengan judul “Menyantap Soto Melacak Jao To Merekonstruksi (Ulang) Jejak Hibriditas Budaya Kuliner Cina dan Jawa” (2013) dari Institute for Research and Community Service Petra Christian Univesity membuka kotak misteri bahwa soto diduga berasal dari Cina.
Melacak Asal Usul Soto
Kata “soto” sendiri dikaitkan dengan salah satu jenis makanan Cina yang dalam dialek Hokkian diucapkan dengan cau do, jao to, atau chau tu, yang artinya jeroan dengan rempah-rempah.
Katanya sih, soto semula disajikan ke pesisir pantai utara Jawa di abad ke-19 Masehi, soto disajikan berkuah dengan potongan daging ataupun jeroan. Denys Lombard dalam buku Nusa Jawa 2: Silang Budaya Jaringan Asia (1996) mendukung tesis tersebut. Dituliskan oleh Lombard, para imigran dari Cina sudah banyak yang ikut serta dalam kegiatan produksi di pesisir Jawa, salah satunya dengan membuka rumah makan atau restoran, sejak abad ke-18 Masehi.
Dalam sebuah artikel yang telah tayang di laman Tirto, pernah dituliskan --masih menurutLombard-- usaha kuliner yang dirintis oleh orang-orang Tionghoa, terasuk peranakan, cukup mendominasi kala itu. Bukan cuma berbentuk warung atau restoran, tidak sedikit dari mereka yang berjualan dengan berkeliling menggunakan gerobak atau pikulan.
Dari sinilah soto mulai dikenal oleh masyarakat Nusantara, dijajakan dengan menggunakan gerobak atau pikulan. Soto kala itu disajikan dengan mangkuk keramik dan sendok sup atau sendok bebek. Mulanya, sesuai dengan sajian di Cina sana, soto memakai daging babi. Namun, karena di Nusantara kala itu sudah banyak yang memeluk Islam, maka orang-orang Tionghoa menggantinya dengan daging ayam, sapi, bebek, atau kerbau, hingga jeroannya.
Bagaimana dengan Soto Banjar?
Mengutip dari Wikipedia, Soto Banjar adalah soto khas suku Banjar, Kalimantan Selatan dengan bahan utama ayam serta memiliki aroma harum rempah-rempah seperti kayu manis, biji pala, dan cengkih. Adakalanya pembuatan kuah soto banjar dapat dicampurkan dengan sedikit susu yang membuat warna kuahnya mejadi tidak bening, tetapi sedikit keruh. Soto ini berisi daging ayam yang sudah disuwir-suwir, dengan tambahan perkedel, kentang rebus, rebusan telur, potongan wortel dan ketupat.
Seperti halnya soto ayam, bumbu soto Banjar berupa bawang merah, bawang putih dan merica, tetapi tidak memakai kunyit. Bumbu ditumis lebih dulu dengan sedikit minyak goreng atau minyak samin hingga harum sebelum dimasukkan ke dalam kuah rebusan ayam. Rempah-rempah nantinya diangkat agar tidak ikut masuk ke dalam mangkuk sewaktu dihidangkan.
Penjual soto Banjar biasanyan juga menyajikan sate ayam sebagai menu pendamping. Nasi sop adalah sebutan untuk soto Banjar yang dikuahkan ke sepiring nasi.
Nama Soto Banjar sendiri diambil dari nama suku mayoritas yang mendiami wilayah Kalimantan Selatan yakni suku Banjar. Namun ada juga versi lain yang menyebutkan, konon Soto Banjar dibawa oleh tentara Demak ketika memberikan bantuan kepada Kerajaan Banjar.
Sampai saat ini kami belum menemukan data pendukung yang bisa membenarkan klaim ini. Apakah benar resep soto ini berasal dari para pendatang Kerajaan Demak yang berlabuh di Banjar saat itu? Jika berkaca dari sejarah soto sendiri, barangkali (menduga) bisa saja benar, karena resep masakan semacam sup ini memang kebanyakan berasal dari Cina dan banyak diaplikasikan di Pulau Jawa.
Nasi Astakona
Masyarakat Banjar di Kalimantan Selatan barangkali masih terasa asing dengan sajian satu ini: Nasi Astakona. Maklum saja, menu yang sudah ada sejak zaman Kesultanan Banjar dulu kala ini jarang disajikan saat ini. Kuliner ini turun temurun disajikan dalam setiap acara penting. Tradisi Kesultanan Banjar ini tak lekang oleh zaman dan keberadaannya selalu istimewa. Lalu apa saja keistimewaan dari makanan tersebut.
Makna Astakona
Astakona dalam bahasa sastra lama berarti segi banyak. Dihidangkan pada suatu tempat, khusus dari talam yang bertumpang ‘banyak’ tiga atau lima susun. Pada tiap tingkatan talam disajikan jenis masakan yang berbeda. Variasi tersebut mengandung makna dan nilai yang dapat dipelajari.
 |
| foto: dok.dutatv |
Talam bertingkat ganjil
Talam sebagai alas bagi penyajian Nasi Astakona berbentuk bundar berkaki tunggal terbuat dari bahan kuningan. Talam ini bertingkat-tingkat dengan jumlah tingkatan bilangan ganjil, jumlah tingkatan talam yang sering dipakai adalah 3 atau 5 tingkat.
Bentuk bangunan bertingkat mempunyai makna kokoh dan satu kesatuan meskipun terdiri dari beberapa lapisan. Sedangkan jumlahnya yang ganjil mempunyai hubungan dengan dekatnya adat Banjar kepada ajaran Islam. Pengambilan jumlah ganjil ini diyakini dari ajaran Nabi Muhammad yang terdapat dalam salah satu hadits, yaitu “Allah memiliki 99 nama, siapa yang menjaganya akan masuk surga. Allah itu ganjil (esa), dan menyukai bilangan yang ganjil.” (HR Al Bukhari dan Muslim).
Jenis makanan
Terdiri dari nasi, ikan, daging, ayam, udang, sayuran dan buah-buahan, Jenis makanan ini dimasak dengan berbagai cara dan rasa. Hal ini mengandung makna kesempurnaan hidangan yang disajikan. Jenis makanan ini juga diyakini mewakili unsur-unsur bumi dari tanah, air, dan udara. Seperti itulah hidup manusia yang selalu terikat dengan alam.
Makanan yang khas dan harus ada dalam sajian Nasi Astakona adalah Sate Babokong. Sate ini terbuat dari bagian hati sapi, yang unik dibandingkan sate umumnya adalah Sate Babokong ditusuk pada satu bilah bambu yang pucuknya bercabang lima.
Makna yang terkandung di dalam Sate Babokong ini adalah bahan sate dipilih dari bagian hati yang menandakan hati nurani serta jumlah lima tusuk mewakili rukun Islam yang lima dan jumlah solat wajib lima waktu.
Nilai Kebersamaan
Uniknya makanan yang satu ini sejak lama lazim tidak mempergunakan alat makan seperti sendok dan garpu karena di situ tersedia pula air tempat cuci tangan dan serbet kain. Dimakan tanpa memakai sendok, jadi hanya memakai tangan untuk disantap beramai-ramai.
Dengan begitu kebersamaan didalamnya dapat dirasakan semua orang yang menyantapnya. Ini nilai tambah tersendiri bagi makanan tersebut. Nasi Astakona biasanya lekat dengan kehidupan Sultan Banjar yang dibuat untuk suatu upacara tertentu atau santap bersama dengan adanya tamu kehormatan. Seiring dengan pergantian zaman, hidangan yang satu ini disajikan juga dalam acara ‘bededapatan’, yaitu santap bersama bagi pengantin setelah bersanding di pelaminan (betataian).
Hal Sederhana Menjadi Luar Biasa
Kesan mewah yang tercipta dari kesempurnaan hidangan Nasi Astakona tentu dimulai dari prosesnya yang sederhana serta bahan-bahan yang dipilih dari alam, tentunya makanan yang satu ini ini tidak hanya lezat dipandang mata namun juga menyehatkan.
Bahan-bahan Pengisi Nasi Astakona secara umum yaitu :
1. Nasi Putih
2. Nasi Kuning
3. Sate Babokong
4. Ayam Panggang Lenggang Kencana
5. Daging dibuat sambal goreng
6. Ikan dibuat otak-otak dan iwak rabuk (abon)
7. Udang Galah yang digoreng
8. Telur
9. Sayuran yang dibuat acar
10. Buah-buahan yang dipotong kemudian ditusuk seperti sate
Ayam Panggang Lenggang Kencana merupakan salah satu ciri khas yang ada dalam Nasi Astakona. Ayam ini harus berbentuk utuh satu ekor termasuk bagian kepalanya (ayam baikungan) tanpa dipotong-dipotong. Ayam ini dimasak dengan bermacam bumbu kemudian dipanggang atau dibakar.
Agar terlihat menarik, Nasi Astakona dihias dengan nanas utuh satu buah yang masih terdapat mahkotanya. Kemudian Buah-buahan segar yang sudah dibikin sate buah ditusukkan pada nanas ini sedangkan buah-buahan yang penyajiannya tidak bisa dipotong disusun sedemikian rupa di sekitarnya.
Pada hiasan yang lain ada telur dadar, ketimun, bawang, dan lombok goreng. Ditambah juga hiasan kembang barenteng atau beronce dan mayang pinang. Di samping itu juga dihidangkan bermacam kue tradisional dan puding beraneka bentuk dan warna. Minuman pun ikut disajikan dalam bentuk minuman panas dan dingin.
Mengikuti perkembangan zaman, saat ini Nasi Astakona sudah mendapat berbagai macam tambahan dan variasi. Meskipun begitu bentuk asli atau hidangan wajibnya tetap dipertahankan.
Tradisi dan Pola Makan
Menjadi makanan yang disajikan utuh dalam satu kesatuan, Nasi Astakona memiliki tradisi dan pola makan yang sudah turun temurun. Proses santap Nasi Astakona dimulai dengan pengambilan pertama oleh orang yang dituakan setelah itu diikuti tamu kehormatan lainnya. Pada acara perkawinan, maka yang memulai pertama adalah kedua mempelai sebagai lambang tamu kehormatan. Penyajian Nasi Astakona menekankan pada nilai estetika (keindahan) di dalamnya, Bagaimana mengolah bahan mentah yang disediakan dari alam menjadi hidangan yang istimewa. Ini pun tak terlepas dari karya kuliner dari tangan-tangan leluhur terdahulu yang membuat astakona kaya akan manfaat dan diturunkan kepada generasi selanjutnya. Di tangan generasi selanjutnya, hingga kini, Nasi Astakona tetaplah istimewa meskipun sudah mendapat berbagai macam tambahan dan variasi yang komplit. Namun citra rasa dan hidangan aslinya tetap dipertahankan
REFERENSI:
Nasi Astakona. https://id.wikipedia.org/wiki/Nasi_Astakona. Diakses 14 Juni 2021.
Nasi Astakona. https://kesultananbanjar.id/nasi-astakona/. Diakses 14 Juni 2021.
2019. Sejarah, Asal-usul, dan Ragam Varian Soto di Indonesia. https://tirto.id/ (diakses tanggal 22 Mei 2021)
2021. Nikmatnya Sajian Soto Banjar Khas Kalimantan Selatan. https://indonesiakaya.com/ (diakses tanggal 22 Mei 2021)
2021. Mengulik Resep Soto Banjar. https://herstory.co.id/ (diakses tanggal 22 Mei 2021)
ilustrasi: romadekade.org
Foto: humas Pemprov Kalsel.
Post a Comment